Verhit die oond tot 180 grade.
Plaas 'n groot oondpan (so 10 cm diep) in die oond. Die pan moet groot genoeg wees sodat die hoenderstukkies nie aan mekaar raak nie.
Sodra die pan vuurwarm is, haal dit uit die oond en voeg die olie daarin. Nie te veel olie nie, net genoeg om die oppervlak te bedek wanneer die olie warm is.
Plaas die pan (met olie) terug in die oond vir 5 minute om goed warm te word. Wanneer die olie vryelik vloei, is dit gereed.
Plaas die hoenderstukke in die pan, en maak seker beide kante kry olie.
Geur die een kant van die hoenderstukke mildelik met hoenderspesety (ek gebruik gewoonlik Ina Paarman s'n), ‘n klein bietjie rissiespesery (of iets soortgelyks) en 'n klein bietjie paprika.
Draai die hoender om en doen dieselfde aan die ander kant. (Moenie skaam wees met die spesery nie - gooi dit lekker dik totdat jy amper dink dis te veel!)
Draai die hoender dan wéér om, sodat die kant wat pas gegeur is na onder wys.
Plaas die hoender in die warm oond, en bak onbedek vir 20 tot 30 minute tot dit begin bruin word.
Moenie te vroeg omdraai nie, maar ook nie te laat nie. Ons wil die aanbrandsel wat oorbly in die pan, gebruik om die sous te maak, so maak seker dat die hoender al bietjie van sy geursel in die pan agterlaat hwr. Draai dit dan eers om.
Kook intussen die rys.
Kyk weer na 15 tot 20 minute na die hoender. As dit nog nie mooi bruin is nie, gee dit nog 5 tot 7 minute. Hou dop sodat dit nie uitdroog nie. Ek draai dit soms nog so keer of wat totdat ek seker is die hoender is bruin genoeg, maar nie droog nie. Dit behoort altesaam 40 tot 45 minute te neem.
Haal die hoender uit, en plaas die gaar hoenderstukke in 'n opskepbak.
Nou maak ons die sous in dieselfde braaipan waarin die hoender nou net was.
Gooi eers enige oortollige vet af, en voeg dan 2 blokkies hoender-aftreksel, gemeng in 500 ml kookwater, by. Roer en krap dit, sodat al die geurige bruin stukkies - die aanbrandsel van die hoender en speserye wat vassit aan die pan - loskom. (Indien nodig, verhit die pan weer in die oond (of sommer op 'n plaat) totdat al die stukkies mooi opgelos het, en deel is van die sous).
Plaas die sous oor in ’n pot, en laat dit stadig prut oor lae hitte.
Roer dit nou en dan, en proe daaraan. Ek pas die smaak gewoonlik hier aan met 'n bietjie tamatiesous, en dan proe ek weer.
Soms is Worcestersous, of 'n bietjie uiepoeier nodig, en selfs 'n titseltjie suiker (as ek te veel tamatiesous ingegooi het).
Laat dit alles goed deurkook.
Verdik die sous met Maizena of Bisto.
Bedien met jasmynrys en 'n vars slaai.